柏井壽さんが語る京都・おばんざいの流儀
月刊誌「一個人」4月号「京都で、飲む」特集企画②
京都の定番料理「おばんざい」だが、本来はもてなしの料理ではないという。しかし日常の食だからこそ、京文化が反映されているのではないか。生粋の京都人、柏井壽さんに京都の食とツーリズムについて語って頂いた。
イラスト／いずみ朔庵
柏井壽 かしわい・ひさし
1953年生まれ、生粋の京都人であり食通としても知られる。歯科医院を営むかたわら、京都案内本を多数執筆。テレビ番組や雑誌の京都特集でも監修役を務める。NHKでドラマ化もされた『鴨川食堂』シリーズ（小学館）や『名探偵・星井裕の事件簿』シリーズ（柏木圭一郎名義）など小説家としても著書多数。
――京都人にとっておばんざいとはどのようなものでしょう？
京都人はハレとケのけじめを大切にしています。食事でいうなら、ハレの日は料理屋、あるいは仕出し屋に出張料理を頼みます。おばんざいはケの日に家で食べる質素なおかずなので、来客のもてなしには決して出しません。
「番菜」とも書きますが、粗末なものという意味です。順番を示すという説もあり、１カ月の中で節目になる日に食べる料理が決められているのです。例えば、お朔日は、 小豆ご飯と鰊昆布（身欠き鰊と刻み昆布の煮物）、８のつく日はあらめ（海藻）とお揚げの煮物、15日はまた小豆のご飯と芋棒（海老芋又は小芋と棒鱈の煮物）、月末はおからといった具合に。
朔日を迎えられたのは商いが順調という印でお正月と同じような献立、月末は始末の料理ということでおからなのでしょう。忙しい日常の中での合理的な食の習慣で、多くは商家から生まれたものです。でも、一般家庭にも広く浸透して、生粋の京都人なら今も当たり前のようにこうした献立で食べています。僕も、おからを食べると「ああ月が変わるんや」と感じるのが常です。
どの家庭も同じ日に同じ料理を食べているけれど、味付けは自分の家に伝わる味を大切にするのも京都人らしさです。 出だ汁し巻き卵も、うちでは出汁６に対して卵４の割合。よそで食べたのがおいしいと思っても、家の味を変えることはないんです。
