うどんと蕎麦、「目が若返る」のはどっち？
専門医•日比野佐和子と林田康隆氏が語る目の新常識＜10＞
◇意識を変えて「目が若返る」食べ物選び
生活習慣病患者の増加や糖質ダイエットブームで、血糖値の急上昇をいかに抑えるかが、多くの人の課題になっている昨今。トクホの飲料や専用サプリメントも飛ぶように売れていると言います。確かに好きなものをお腹いっぱい食べても太らず、病気を予防したい気持ちはわかりますし、私も適度に利用しています。
しかし、ちょっと意識を変えて食べ物を選ぶだけで、目にも体にもお財布にもやさしい食生活を送ることができます。
さて、目を若く保つためには、どんな食べ物を選べばよいのでしょうか？
例えば、コンビニに行って、「うどん」と「蕎麦」、同じ麺類ならば、どちらを選ぶ方がよいのでしょうか。
重要なポイントは、食事による「酸化」と「糖化」を減らすこと。
酸化＝サビを防ぐ抗酸化成分（ポリフェノールや乳酸菌など）を積極的に摂取すると同時に、糖化＝コゲの少ない食品や組み合わせを選ぶということです。今回は「糖化」に着目した選び方の例をご紹介しましょう。
◇「コゲ」が多いか少ないかが判断基準に
糖化とは、タンパク質が糖と結びついて変性することです。たとえば、肉が焼けると赤身が消えて焦げる色に変わったり、砂糖水を煮詰めると褐色のカラメルになる現象で、一度糖化が起こると、もとの状態に戻すことはできません。糖化の進行は、白内障や加齢黄斑変性といった目の病気だけでなく、動脈硬化のリスクも高めます。
そこで糖化しにくい食品を選ぶ際に参考としたいのは、ＧＩ値（グリセミック・インデックス）という、食べ物が体内で糖に変わるスピードを表した指標です。スーパーやコンビニで主食を購入するときも、白米より玄米、小麦粉より全粒粉を選べば、血糖値の上昇を緩やかにすることができます。麺類だって、うどんよりパスタ、パスタより蕎麦、という具合に選びましょう。
しかも蕎麦には、穀類で唯一、抗酸化成分の「ルチン」が豊富に含まれています。毛細血管を強くしたり、弾力を高める効果も認められている「ルチン」１日分の必要量が、蕎麦一人前で摂取できます。角膜や網膜を守るビタミンＢも豊富に含む蕎麦は、目とアンチエイジングの優秀食品なのです。
