水揚げ量日本一！　千葉県銚子の旨さ極まる「極上さば」

〈サバジェンヌの日本全国ごちそうサバです！④〉

ビジネス・自己啓発 2017.11.03

水揚げ量日本一！
千葉県銚子の旨さ極まる
「極上さば」

漁獲量全体の１パーセント。
700グラム超えの大型さば

　関東圏の「サバな町」といえば、サバ水揚げ量日本一を誇る銚子。といっても、あまりピンとこない人も多いかもしれない。じつは、銚子で水揚げされたサバの多くは加工品に使われてきた。そして「あまりにも獲れすぎる」ために、地元では下魚扱い。そんなサバで街を盛り上げようと立ち上がったのが、銚子エリアの飲食店やホテルなど有志で結成する「銚子うめぇもん研究会」。銚子に行かなければ味わえないサバ料理を、と開発されたのが「極上さば料理」だ。

右から「銚子うめぇもん研究会」の大木乃夫恵さん、清水俊和さん、渡邉義美さん

　極上さばとはもっとも脂がのった11～1月ごろに水揚げされる700グラム以上のサバ。漁獲量のたった1パーセントという、貴重なサバは、会員自らが選別する。「サバが揚がったと聞いたら『長靴を履いて』出動します（笑）」と会長の大木乃夫恵さん。そもそも大量に水揚げされるサバ。自力で見つけなければ、宝物のようなサバを発見、獲得できないのだ。

極上さばをさらに美味しく仕上げる
ミラクルな「熟成塩タレ」

　そんな会員の涙ぐましい努力で仕入れた極上さばは、研究会ならではのスペシャルな技でさらに美味しく仕上げられる。その秘密は「熟成塩タレ」。研究会会員である、渡邉義美さんが開発したタレにつけて冷凍、解凍することで刺身で食べても安全。さらに、生と遜色のないフレッシュな食感が楽しめるばかりか、むしろ熟成して美味しくなるのだ。

「熟成塩タレ」はカキ殻、香味野菜、海藻などを素焼きの甕に漬け込んで作る

　そんな「魔法のタレ」を使った「極上さば料理」の数々は、どれも絶品！
　「極上さばの刺身」の食感は、まったくもって新鮮そのもの。生と変わらない。そればかりか、タレに漬けることで熟成したサバは生を超える衝撃の味わい！　「極上さばの味噌煮」は、だし醤油で煮てから白味噌、田舎味噌で味付けと手間ひまかけた逸品。脂の乗ったサバの風味をいかしたとろける美味しさだ。「極上さばのつみれ汁」も、ふっくらやさしいつみれの味わいと、体にしみいるようなサバの旨みが加わった汁がたまらない。