徳川家康が実践した戦国一の食養生
戦国武将は皆長生きだった！【和食の科学史⑩】
■豆味噌で大豆を丸ごといただく
尾張、三河の武将たちにとっては、味噌といえば豆味噌、いわゆる八丁味噌でした。黒に近い焦げ茶色の味噌で、これを味噌汁はもちろん、味噌煮、味噌漬けなど調味料としても使い、日常的に食べていました。八丁味噌の「八丁」は三河にあった地名です。
豆味噌が他の味噌と根本的に違うのは、大豆と塩だけで作ることです。たとえば、信玄の信州味噌や政宗の仙台味噌は大豆、塩、そして米を使うことから米味噌と呼ばれています。この他に九州と、中国四国の一部では、大豆、塩に加えて麦を使う麦味噌が食べられています。
連載第７回で書いたように、味噌のルーツは醤で、ここから味噌と醤油が日本で独自に発展しました。当初の原料は大豆と塩でしたが、研究を重ねるなかで、大豆の発酵を早めるために米麹や麦麹を加えたり、大豆を蒸す代わりにゆでたりするなどの工夫がなされ、さまざまな味噌が作られました。
それにもかかわらず、尾張、三河の周辺だけが一貫して古い製法を守ってきたのは、この地域特有の蒸し暑い夏にも腐敗せず、風味が保たれるからといわれています。
コクがあり、見た目が黒々としているので、塩辛いのではないかと心配する人がいますが、独特の風味は大豆の蛋白質が発酵してできた、うまみ成分によるものです。穀物を使っていないぶん、炭水化物が少ない代わりに大豆由来の成分が豊富で、カルシウムが多く、血圧を下げる働きのあるカリウムが非常に多いのも特徴です。
豆味噌に限らず、どこの味噌にも健康効果はあります。大切なのは、味噌も人の体も、その土地の気候風土のなかで作られるということです。その意味で、自分が生まれ育った土地の味噌こそ、体にもっとも合うといえるでしょう。
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