飛鳥時代のチーズ「蘇」とはいったい何？
世界中に数千種類！ 人類最古の加工食品 !? チーズ8000年史
世界中で広く親しまれているチーズ。熟成していないフレッシュタイプから、長期熟成したハードタイプまで。その数は何千種類にも上っている。人類最古の加工食品チーズだが、元々は偶然の産物だった!?
◆気候風土によって違うチーズが出来上がる
人類は、いつごろからチーズを食べるようになったのだろうか。チーズの歴史や文化に詳しいチーズプロフェッショナル協会常務理事の佐藤優子さんはこう語る。
「起源については諸説ありますが、紀元前1万年ごろから、メソポタミアでは羊や山羊、さらに牛も飼育するようになり、自然発生的にミルクが固まるという現象が起きたようです。それを日持ちさせるために、水を抜いたり塩を加えたりして、チーズ作りが発祥したと考えられています」。
西アジアで紀元前6500年ごろの地層から発掘された陶器の破片からは、チーズに多く含まれる脂肪酸ミリスチン酸が検出されている。その後、部族の移動や交易などによって、チーズ文化は、次第に周辺地域へと広まった。紀元前8世紀に成立したとされるギリシャの大詩人ホメロスの叙事詩『オデュッセイア』にも、ワインとともにチーズが登場する。
イラスト／さとうただし
「ギリシャ文明を受け継いだローマ帝国の侵略によって、チーズは劇的にヨーロッパに広まりました。ライン川より南西の地域には、ローマ人が自分たちの文化をもたらし、チーズも伝わっていきます。もちろん気候風土によって、家畜に向く動物や発酵させるための菌、棲んでいるカビなどが違いますから、同じように作っても違うチーズが出来上がります。菌によって軟らかくなったり硬くなったり。寒い地域では保存性を高めていくなど、熟成の技術も発達し、暮らしに合わせて形やサイズのバラエティが増えて、中世には何千種類ものチーズが生まれました」。
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